題名：Development of a Culinary Intervention (Cooking Class) for Salt Reduction in Japanese Home Cooking: Strategies and Assessment.

（和訳：日本の家庭料理を元にした減塩の料理教室の考案：戦略と評価）

◎Miyuki Iwamoto，他3名

論文情報：AJPM Focus, 13;3(3):100227，p1-9，2024

（※「最新」の定義は掲載日から起算して１年程度としています）

新しい研究（トピックス）の紹介です。

【論文全体の要約】

　減塩は世界中の健康課題です。一方で減塩教育のための調理実習の有効性は確立していますが、多くの場合がケースバイケース的であり、再現性に苦慮するものもあります。目下、生文大ソルトサークルでも2023年度より地域への減塩調理実習を行ってきているため、色々な論文を参考にしたいと考えていることから紹介します。特にこの論文は福島県で行われた減塩活動の報告でした。

　さて、この研究グループでは他職種間で相談をし、まずは①一食の塩分2ｇ以下、②当たり前の家庭料理である、③特別なスキルは不要の料理、④旬や実情に合わせてアレンジ可能な料理を、誰でもできる普遍性を期待する減塩活動プログラムの定義としました。そこから①～④をふまえ提供した栄養バランスを意識した調理実習では、豚肉の照り焼きでは塩分総量の制限を試み（1g/一皿）、シラスご飯（＋シソとゴマ）は塩味を使わない料理として採用され、三種の野菜系の副菜にはスパイスやお酢、出汁等を活用して料理しました。なお今回は汁物・漬物は献立から排除しました。料理教室は８週間の介入期間のうち4週間目に1度行われ、約半数が受講しました。調理実習では自分で調味料を測るなど参加者に手を動かしてもらうことを心掛けました。

　その結果、調理実習を受けた集団ではそうでない集団と比べて、1.38g/日の減塩効果（尿中塩分排泄量が減った）が確認されました。また今回の塩分摂取量（推定値）については年齢や性別、体格、病歴、グループ関係なく、料理教室がマイナスに関わっている（減塩効果があった）ことも分かりました。したがって、このグループでは今回の成功を受けて、再現可能な減塩教室を示すことが出来たと報告しています。

　なお、この研究の調理実習の資料はいつでもインターネットで閲覧可能となっています（下記page not availableとなっていますが、pubmedのデータに繋がります）。

2025.02