最新の学術論文の紹介【No.12】（新しい減塩の料理教室を考案）

題名：Development of a Culinary Intervention (Cooking Class) for Salt Reduction in Japanese Home Cooking: Strategies and Assessment.

（和訳：日本の家庭料理を元にした減塩の料理教室の考案：戦略と評価）

◎Miyuki Iwamoto，他3名

論文情報：AJPM Focus, 13;3(3):100227，p1-9，2024

（※「最新」の定義は掲載日から起算して１年程度としています）

新しい研究（トピックス）の紹介です。

【論文全体の要約】

　減塩は世界中の健康課題です。一方で減塩教育のための調理実習の有効性は確立していますが、多くの場合がケースバイケース的であり、再現性に苦慮するものもあります。目下、生文大ソルトサークルでも2023年度より地域への減塩調理実習を行ってきているため、色々な論文を参考にしたいと考えていることから紹介します。特にこの論文は福島県で行われた減塩活動の報告でした。

　さて、この研究グループでは他職種間で相談をし、まずは①一食の塩分2ｇ以下、②当たり前の家庭料理である、③特別なスキルは不要の料理、④旬や実情に合わせてアレンジ可能な料理を、誰でもできる普遍性を期待する減塩活動プログラムの定義としました。そこから①～④をふまえ提供した栄養バランスを意識した調理実習では、豚肉の照り焼きでは塩分総量の制限を試み（1g/一皿）、シラスご飯（＋シソとゴマ）は塩味を使わない料理として採用され、三種の野菜系の副菜にはスパイスやお酢、出汁等を活用して料理しました。なお今回は汁物・漬物は献立から排除しました。料理教室は８週間の介入期間のうち4週間目に1度行われ、約半数が受講しました。調理実習では自分で調味料を測るなど参加者に手を動かしてもらうことを心掛けました。

　その結果、調理実習を受けた集団ではそうでない集団と比べて、1.38g/日の減塩効果（尿中塩分排泄量が減った）が確認されました。また今回の塩分摂取量（推定値）については年齢や性別、体格、病歴、グループ関係なく、料理教室がマイナスに関わっている（減塩効果があった）ことも分かりました。したがって、このグループでは今回の成功を受けて、再現可能な減塩教室を示すことが出来たと報告しています。

　なお、この研究の調理実習の資料はいつでもインターネットで閲覧可能となっています（下記page not availableとなっていますが、pubmedのデータに繋がります）。

　なお研究の限界にて、一地域による結果であること、非ランダム化試験であること、別の知見の影響を否定できないこと、短期的な介入試験の結果であり長期的な効果となると不明なことなどを挙げていました。しかしながら住民参加型のこの取り組みは、今回有意に改善する結果を残しており、有効性が示されたと述べています。（文責 K.K.）

Abstract

Introduction: Culinary interventions (cooking classes) are a potential educational tool for salt reduction in the home diet, but their content has never been reported in detail. This study aimed to develop a cooking class for salt reduction, describe its rationale and structure so that other parties could replicate it, and preliminarily assess its impact on salt intake.

Methods: A multidisciplinary research team developed a cooking class package to reduce salt content in the Japanese home diet. The package comprised its developmental policy, teaching methodology, a menu and recipes, and an implementation manual and aimed to allow third parties to replicate and modify the content. The team took the following step-by-step developmental approach. First, traditional home meals were modeled to create strategies contributing to a target of 2 g salt/meal. Then, educational topics were developed through these strategies, and finally, a dietitian produced menus and prepared documents for the class. The impact of the cooking class was assessed in a nonrandomized study of community residents. The outcome was differences in urinary salt excretion before and after the intervention. General linear models were used to account for the possible confounders.

Results: The authors assumed 4-7 g salt/meal from analyzing typical Japanese home diets and developed 3 strategies: (1) restricting salt content in the main dish, (2) maintaining good tastes without salty dishes, and (3) balancing nutrition with low-salt dishes. On the basis of these strategies, the authors selected a total of 5 educational topics that participants could learn and apply at home: 1a, a simple and reliable technique to limit salt in a serving; 2a, excluding salty dishes; 2b, staple foods with notable flavor and aroma; 3a, flavoring without salt in side dishes; and 3b, ingredients that should be used intentionally. The team dietitian translated these educational topics into a menu and recipes for hands-on training and prepared a manual for conducting the class. The class developed using this approach was successfully overseen by a dietitian outside the research team. In the validation study, the intervention group (n=52) showed a greater decrease in urinary salt excretion than the control group (n=46), with an adjusted difference of -1.38 g (p=0.001).

Conclusions: The authors developed a cooking class package for salt reduction so that third parties could replicate and modify the class. The significant salt reduction noted in this study warrants further studies to apply this cooking class to other populations.